1000 і 1 солянка: способи приготування і корисні лайфхаки

Коли ти приїжджаєш до будь-якого куточку України, обов'язково хочеться побувати в місцевих кафе чи ресторанах, спробувати страви місцевих кухарів. Згадайте, в яких містах ви побували останнього разу, в які кафе заходили… А тепер запитання: чи звертали ви увагу на те, що майже кожний український заклад харчування у своєму меню пропонує таку страву, як солянка. Не звертали? Дарма. Виявляється, солянка — одна з найулюбленіших страв українців. Про це свідчать результати опитування: так, соціологічна група «Рейтинг» досліджувала смакові вподобання українців у межах проєкту «Народний ТОП». Респондентів попросили назвати три найулюбленіші страви будь-якої кухні світу. Уявіть собі, 10% опитаних назвали солянку! В чому ж магія цієї страви? Спробуємо розібратися! 

Так, солянка чи селянка?

Солянкою називають суп на крутому м’ясному, рибному або грибному бульйоні з додаванням гострих приправ. Спочатку суп називався «селянка», від слова «село», бо це була одна з улюблених страв жителів сіл. Уперше назва «солянка» згадується в літературі з XV століття. 

Селянка ж була гострим і жирним супом, що служила і першою, і другою стравою, а також гарною закускою до горілки. Гострою та жирною селянку робили, щоб людина могла довго пити і не п'яніти. Також тодішню селянку називали ще й похмелкою. 

Те, що історія виникнення солянки нічим не примітна, не завадило їй залишатися одним із найпопулярніших супів в українській кухні. Щоправда, у писемних джерелах XVIII століття солянка — ще не суп (юшка), а гаряча страва з капусти, огірків, м'яса, птиці, риби, грибів або інших продуктів. 

Ось, наприклад, рецепт солянки із «Словника кухонного, поплічника» (1795) Василя Левшина:

Як суп солянка з'являється пізніше — у 1830–1840-х роках. А вже в другій половині XIX століття солянка, власне, і набуває знайомого нам вигляду. З'являються її вигадливі, фантазійні версії з осетриною, каперсами, лимоном, копченостями. Кожен шинкар показував свій талант, запрошуючи відвідувачів спробувати солянку з немислимими смаками та запахами. Тим паче жодного «класичного» рецепту цього супу просто не було.

Для допитливих: чому їсти солянку корисно

Солянка має цікавий, впізнаваний кислий смак. Проте насправді у цій страві поєднується кисле, солоне і пряне. Такий ефект досягається шляхом змішування солоних огірків, каперсів, грибів, оливок, лимона і квасу. А ще до солянки додають овочі-приправи: цибулю, часник і зелень, а для гостроти — перець.

Солянка містить овочі, багаті на вітамін С, білок, антиоксиданти, пектин, клітковину, кальцій і різноманітні мікроелементи. Все це дуже корисно для здоров’я і краси. 

Також вживання солянки сприяє поліпшенню травлення. А вітамін С, який міститься в овочах, допомагає підтримувати імунітет. М'ясо, риба і гриби складаються практично з одного білка. А якщо в солянці буде ще й сметана — це наситить організм кальцієм, необхідним для кісток. У зелені містяться пектини, що покращують травлення, і антиоксиданти, які захищають клітини від негативних чинників. 

Солянку можна спробувати у звичайній їдальні чи кафе та в елітному ресторані. А завдяки простому рецепту солянку можна приготувати самостійно.

М’ясна, рибна, нашвидкуруч: способи приготування солянки

Нещодавно про те, як готувати солянку, знали лише жителі сіл. Для приготування цієї страви використовували залишки різноманітних продуктів, що зберігаються вдома. Згодом принцип приготування солянки трохи змінився, але лише в деталях. А загалом солянка так і залишилась густим, переважно м'ясним супом, який готують на бульйоні з додаванням гострих приправ. 

До складу цієї страви також входять зелені або чорні оливки, які в певних рецептах замінюються каперсами. В солянку можна додати будь-які ковбасно-м'ясні вироби. Чим різноманітніше м'ясо — тим насиченіший смак. До того ж це хороший мікс смаків: кислинка — від томатів, солодкість — від засмаженої цибулі, а солоність — від огірків чи оливок.

Сьогодні солянка готується за різними рецептами. Пропонуємо вашій увазі деякі з них, що особливо популярні в Донецькій та Харківській областях. 

Солянка м’ясна

Інгредієнти:

• Яловичина або свинина — 400 г.
• Сосиски — 4 шт.
• Варена ковбаса — 200 г.
• Солоні огірки — 3 шт. 
• Шинка або сирокопчена ковбаса — 200 г.
• Цибуля ріпчаста — 1 шт.
• Петрушка — 1 пучок.
• Оливки без кісточок — 1 банка.
• Томатна паста — 2 ст. л.
• Сіль, перець чорний — до смаку.

Як приготувати:

1. З яловичини або свинини зваріть бульйон, додаючи до нього лавровий лист і чорний перець. 
2. Наріжте м'ясо з бульйону, сосиски, варену ковбасу і шинку або сирокопчену ковбасу. 
3. Цибулю, огірки і петрушку дрібно наріжте й тушкуйте близько 10 хв у томатній пасті.
4. Покладіть до бульйону тушковану суміш і варіть її не більше 10 хв. Потім додайте м'ясо, сосиски, шинку й ковбасу.
5. Варіть бульйон, поки той не закипить. 
6. Додайте в бульйон оливки разом із розсолом. 
7. Доведіть суміш до кипіння і відразу ж вимкніть вогонь.
8. Подавайте на стіл зі скибочкою лимона і сметаною. 

Солянка рибна

Інгредієнти:

• Філе риби (візьміть декілька видів риби) — 300–400 г.
• Риб’яча голова, хребти — 250–400 г.
• Рослинна олія — 1 ст. л.
• Морква — 1–2 шт.
• Корінь петрушки — 1–2 шт.
• Солоні огірки — 150–200 г.
• Розсіл огірковий — 200–300 мл.
• Томатна паста — 2–3 ст. л.
• Солені гриби — 100–150 г.
• Оливки — 10–20 шт.
• Каперси — 1 ст. л.
• Сіль, перець чорний мелений, перець духмяний, лавровий лист — до смаку.

Як приготувати:

1. Зваріть бульйон. Для цього в каструлю покладіть риб’ячі голови та хребти. Залийте їх водою і поставте на вогонь.
2. Почистьте моркву і наріжте її тоненькими кубиками. Паралельно з цим слідкуйте за бульйоном і періодично знімайте з нього пінку.
3. Далі наріжте соломкою корінь петрушки та маленькими кубиками ріпчасту цибулю.
4. Після цього на пательні розігрійте рослинну олію. Посмажте в ній цибулю до золотистого кольору, потім додайте до неї томатну пасту і тушкуйте декілька хвилин.
5. Паралельно з цим процідіть готовий бульйон.
6. У каструлю з бульйоном додайте шматочки моркви та кореню петрушки. Залийте все це розсолом.
7. Почистьте огірки від шкірки, наріжте м'якоту кубиками. 
8. Наріжте кубиками філе слабосолоної сьомги та інші два види риби. 
9. Насамкінець додайте до бульйону рибні продукти, шматочки огірків, солені гриби, а також засмажку з цибулі та томатної пасти. Перемішайте компоненти і варіть 15 хв після закипання.
10. Налийте солянку в тарілки. Прикрасьте подачу страви зеленню, сметаною, лимоном. 

Секрети приготування солянки: лайфхаки від шеф-кухарів

• Для приготування м'ясної солянки можна використовувати нирки замість м’яса.
• Для приготування рибної солянки бульйон рекомендується процідити. Рибу для солянки краще використовувати благородних порід (осетрина, севрюга, білуга, чечуга). 
• Для насиченого смаку солянки краще використовувати не томатну пасту, куплену в магазині (вона не так передає смак томатів), а приготувати її самостійно.
• Дрібно нашаткована і обсмажена на оливковій олії капуста надає пікантного смаку солянці. Капуста повинна надавати легкий посмак, а не бути основним інгредієнтом.
• Не потрібно зловживати приправами. У складі солянки і так багато продуктів, що передають свій смак і запах. Занадто велика кількість приправ лише зіпсує смак страви. 
• Солянка — це та страва, в яку можна додавати все, що завгодно. Єдине правило — не переборщити. 
• Рибу для солянки повинна бути з головою. Так бульйон стане більш наваристим.
• Лимон і оливки краще додавати в окремі порції солянки, розлиті в тарілки, а не в процесі приготування у загальну каструлю.

А в кінці хотілося б додати: в сучасному світі дуже модно їсти роли, піцу, хот-доги, чизбургери, але немодно їсти солянку. Хоча багато перерахованих у попередньому реченні страв, як і солянка, готуються з продуктів, що залишилися на полицях холодильника. Тож ми заохочуємо вас звернути свою увагу на цю, на перший погляд, просту, але таку смачну страву з українськими коренями. Ну, а дізнаватися про щось нове важливо, тому що ці знання можуть знадобитися у найбільш непередбачуваний момент. 

Автори: команда «Кухарята»:

• Комунальний заклад «Печенізький ліцей ім. Г.Семирадського» Печенізької селищної ради Харківської області
• Українська загальноосвітня школа І–III ступенів № 13 Селидівської міської ради