Рулька по-донбаськи, запорізький капусняк, кава з сіллю, або регіональні особливості приготування страв Дрогобича, Краматорська та Запоріжжя

Прийшов у нашій країні очікуваний століттями час спільних, загальних, гуртових дій. У рамках всеукраїнського проєкту “Гайда на кухню” об’єднана команда “Солені котлети” провела дослідження регіонів України щодо популярних страв, традицій, історичних цінностей, дізналась, що об’єднує регіони та склала гастрономічну карту України.

Захід, Схід та Південь нашої країни — здавалось, які у нас можуть бути подібності за умов тривалої історичної драми? Не дивно, що кожен регіон України має свої особливості у приготуванні страв.

Та все ж таки у нас є чимало спільного! 

Як свідчить сайт видання Запорозька Січ: “Українська кухня славиться далеко за межами країни і давно увійшла до меню міжнародної кухні”. Навіть у далекій Канаді встановлено дев'ятиметровий пам’ятник нашому варенику. Сайт проєкту Патріоти України про це жартівливо зазначили в заголовку “Прабатьківщина лише облизується”.

З метою дослідження регіонів України щодо популярних страв, традицій, особливостей приготування ми вирушили до кулінарної мандрівки та вивчили кухню Львівщини, Донеччини та Запоріжжя.

Почнемо з історичного Дрогобича, що на Львівщині

Здавна Дрогобич славиться стратегічним продуктом — своєю сіллю. У Дрогобичі працює Дрогобицький солевиварювальний завод, що послуговується давніми методами видобування (ще з XIII століття) та є одним з найстаріших підприємств такого штибу у Східній Європі. Саме на честь солі городяни розташували дев’ять срібних соляних топок на своєму гербі та прапорі. Тому й не дивно, що до багатьох страв в цьому куточку України додають сіль. Навіть у випічку чи каву.

До вашої уваги торт з солоною карамеллю та кава з сіллю по-дрогобицьки. 

Рецептів ви, звісно, не знайдете. Чому? Кажуть, що галицькі господині ніколи не скажуть точного рецепта, щоб собі залишити таємницю.

Під час куштування торта з солоною карамеллю ви поринете в атмосферу дитинства та бабусиних десертів. Вже тоді ви закохалися у ніжний та витончений смак національного, а точніше регіонального, їства.

Кава по-дрогобицьки досить приємна. “Смакова палітра дивує, бо водночас ви відчуваєте гіркоту від кави, солодкуватість від карамелі і солоність від солі. Загалом виходить дуже цікавий смак,” — так описали смак кави "ТСН", коли досліджували Дрогобич.

Славиться мальовничий Дрогобич не лише смачною сіллю, а й дрогобицькою ковбасою.

Ковбаса виготовлена з добірного м’яса, нежирної свинини. Ніжна промаринована духмяними прянощами та з легким ароматом часника. Це не лише бренд, а насамперед якість. Мабуть, через таку смакоту і стала популярною Солянка.

Хоч в Дрогобичі дуже полюбляють м’ясо, але розкажемо вам цікаву легенду: свого часу у Польщі саме галицька кулінарна школа започаткувала вегетаріанство як осмислену концепцію відмови від м’яса. Тодішня богема саме до Дрогобича приїздила на “очисні процедури”. Аж до 50-х років усі книжки про вегетаріанську кухню польською мовою були видані у Львові.

Із солодких десертів дрогобичани полюбляють Цвібак — львівський бісквіт. 

Понад 100 років тому вже насолоджувалися цим смаколиком. Книга “Домашня кухня -Або- Як Варити і Печи” Леонтини Лучаківської, яка побачила світ в 1910 році, має аж три рецепти цього казкового золотистого тіста.

Історія говорить, що у понеділок, 13-го вересня 1880 року пані Шепарович власноруч приготовленим цвібаком зберегла добрі стосунки між видатним цісарем Францем Йосифом I та славетним містом Лева, і саме завдяки цвібаку у місті Лева з’явився перший трамвай. Вдячний за неперевершений цвібак цісар Франц Йосиф I подарував їй золотий перстень з діамантом та промовив українською “Дякую”.

Так, в чомусь це вигадана історія, але на основі реальних подій. Тож, як бачите, цвібак — особлива галицька лакомина. За нього навіть варто платити щирим золотом. 

І славнозвісні пляцки!

На Львівщині печуть понад 140 різних пляцків. Золоте правило: щоб пляцки вдалися, треба до них посміхатися, не жаліти продуктів і мати чудовий настрій, або співати веселі пісні.

Український рецепт пляцок зі сливками став найпопулярнішим і найжаданішим рецептом в історії газети New York Times у 1983 році, справжнім символом кулінарної колонки цієї найвідомішої газети та ознакою закінчення літа та початком осені — “Summer is leaving, fall is coming”. 

З перших страв львів'яни полюбляють готувати львівський борщ, який відрізняється від звичного наявністю сосисок. 

А як ласувати борщем? Лише разом із запашними пампушками з часником. Смачні, пухкі, чудово смакують до борщу! Втім, пампушки гарно їсти і з солодким чаєм, змащуючи їх вершковим маслом.

Отже, це був мальовничий куточок Заходу нашої України — Дрогобич.

Він полюбляє борщ з сосисками та пампушками, цвібак та пляцки. А також славиться своєю кавою з сіллю, тортом з солоною карамеллю та Солянкою з дрогобицькою ковбасою. Загалом галицька кухня сторічної давності — цікава, самобутня і надзвичайно різноманітна. Мультикультурність Львівщини вплинула на єврейську, польську, української, вірменську, угорську, німецьку кулінарні традиції, додавши галицької інтерпретації.

А ми вирушаємо у Мандрівку далі…

На черзі у нас Схід України — промислова Донеччина 

Донецька область — це не лише про роботу на великих підприємствах, а й про смачну місцеву їжу. Зараз Донеччина — зона бойових дій. Є враження, що більш нічого про Донеччину не відомо. Однак ми розкажемо вам про різноманіття місцевої культури та кухні.

Добірку рецептів, притаманних регіону, узгоджуємо з авторами Костянтинівської центральної міської публічної бібліотеки. Як свідчить сайт Food Mood: “Тут в особливій пошані перші страви, такі як окрошка і свекольник, рецептів яких на сході України знають безліч”.

Тож найрозповсюдженіша перша страва на Донеччині — Окрошка.

Жодне свято не обходиться без окрошки. Це наша українська страва. “Що? Українська?” — запитаєте ви. Так-так, окрошка — популярна холодна страва у слов’янських народів. Інакше окрошку називають холодником. Самі розумієте, чому така назва, бо супчик-то холодненький. 

Які ще страви притаманні Донеччині? Борщ донецький. 

Відмінність полягає в додаванні рибних консервів. Такий борщ більш смакує з чорним хлібом, ніж з пампушками з часником. 

Авдіївська каша

Однією з найпопулярніших страв, яку готують на Донеччині є Авдіївська каша — місцева страва бере свій початок з середини XIX століття.

“Авдіївську кашу готували на поминальні обіди та на свята. Її подавали на кінець поминок, разом з компотом та пиріжками. А на свята Авдіївську кашу готували як десерт, солодощі і вживали з чаєм,” – розказує Тетяна Переверзєва, завідувачка Авдіївського народного музею історії.

Ця каша вважається “гоноровою”, бо недешева за вартістю продуктів, а приготування триває аж чотири години.

Де готують кращі чебуреки? Звісно, на Донеччині. 

Маріуполь — столиця українських греків, а куди ж греки без чебуреків!

Ідеального класичного рецепта чебурека, мабуть, не існує. Сьогодні фантазії кулінарів можна лише позаздрити. Безліч рецептів тіста, безліч варіантів начинок.

У ХІХ столітті тісто для чебуреків готувалося з цільної муки, м’ясний фарш нарізався спеціально: зустрічними рухами великих ножів, які тримали по одному в кожній руці. До фаршу дрібно нарізали цибулю, клали перцеву м’яту, а смажили чебуреки на суміші топленого масла і баранячого жиру. Розмір чебуреків був невеликим — не більше, ніж долоня. До фаршу додавали багато бульйону або води, а щоб під час смаження сік не витікав, заготовлення необхідно було щільно запечатати. Одним із секретів кухарів є додавання до м'ясного фаршу бульйону або води. У роздутому від пару чебуреку всередині виникає додатковий тиск, який створює ефект скороварки.

Отака вона, різноманітна та смачна Донеччина!

Останній пункт призначення у нашій мандрівці — Запоріжжя.

Унікальне місто з багатовіковою історією. Історичний, культурний та індустріальний центр України.

Запоріжжя — Батьківщина козацької вольниці, нащадок аристократичного Олександрівська та споруд часів бронзи. Цікаво, які страви популярні тут — на Півдні нашої країни?

По-перше, запорізька земля — це Хортиця, Запорізька Січ і козаки. Ніхто не може заперечити історичне значення й заслуги козацтва в становленні української державності. Саме Запорізьке Козацтво сприяло розвитку такого способу життя українського етносу, який допоміг йому вижити в умовах не лише відсутності власної держави, але й за часів тотального знищення всього національного, самобутнього.

Тож не стане несподіванкою, що найвідоміша страва на Запоріжжі — Козацький Куліш — справжня козацька їжа:

В Запоріжжі навіть організовують “Куліш-батли”. 

Куліш — страва, яку готували під час походів. В ті часи рецептура була досить простою: пшоно, сало, сіль — те, що можна було нести з собою, і вода, яку можна було набрати з річки. Ну а готували, звісно, на багатті. Готовим куліш вважався тоді, коли пшоно ставало кашкоподібним. Але куліш — це все ж і не каша, і не юшка. У поході або після важкого бою немає змоги готувати повноцінне меню. 

Сьогодні на славетній Хортиці готують Козацький куліш, а у ресторанах його сучасні інтерпретації з урахуванням гастрономічних тенденцій і інгредієнтів. Але є одне незмінне правило — сало має бути неодмінно! 

Важливо зазначити, своєю традиційною стравою куліш вважають Дніпровщина, Харківщина, Донеччина, Полтавщина, Чернігівщина, тобто вся Козацька Україна. Про що, власне, і свідчать відеороботи школярів, подані на конкурс “Гайда на кухню”

Риба в глині 

Колись риба, яку щедро постачав запорожцям Дніпро, для козаків була “хлібом насущним”. Її сушили, смажили, варили, в'ялили і запікали. 

Наприклад, запікання риби в глині використовується на Запоріжжі тими, хто полюбляє активний відпочинок, і донині. Тушку виловленої рибки чистять, натирають сіллю, мастять олією, загортають у листя клена, кропиви, берези або чорної смородини, обмазують глиною і кладуть у гарячу золу. Вона готова, коли глина розтріскалась.

Сушені бички 

Що перше, спадає на думку, коли чуєш про місто Бердянськ, що на Запоріжжі? Пам’ятник Бичку-годувальнику. Вдячні містяни вшанували свою традиційну страву. Бички готують усіма відомими способами, але родзинкою все ж таки лишаються сушені. Гості міста продовжують з охотою куштувати рибу під час подорожей, ще й обов’язково купують з собою.

Запорізька кулінарія — проста, традиційна та різнобічна.

Запорізькі регіональні страви — це протистояння рецептів Польсько-Литовської держави, Московського царства, Кримського ханства та Османської імперії. До того ж гастрономія краю містить в собі найекзотичніші рецепти зі всього світу. Офіційний туристичний сайт Запоріжжя завжди допоможе гостям смачно, цікаво, різноманітно поїсти у регіоні.

Це була гастрономічна екскурсія історичною Львівщиною, багатогранним Запоріжжям та різноманітною Донеччиною.

І справді, в кожному регіоні України переважають різні страви, але об’єднує нас усіх з Заходу до Сходу, з Півночі на Південь — велика любов до Батьківщини, шанування та зберігання наших давніх традицій та люди, які щодня створюють та довершують нашу країну!

Автори: команда “Солені котлети”

• Запорізький навчально-виховний комплекс №19 Запорізької міської ради Запорізької області
• Дитячий парламент м. Дрогобича