Традиційні страви, які дійшли до наших часів: що люди їли раніше

Українська кухня багата та різноманітна. Історично та через контакт із національними традиціями народів прикордоння асортимент страв змінювався, збагачувався автентикою інших культур. Деякі страви зникали через природні причини, як от зникнення деяких видів риби чи птаства. Або назавжди забувались через трагічні події, як от Голодомор, коли заморені голодом села забирали із собою у вічність традицію та секрет приготування місцевих особливих страв. 

Молодь рідко замислюється над походженням та збереженням українських традицій, тим паче про збереження традиційних страв. Дослідивши цю тему, ми зрозуміли, як важливо розказати про рецепти, котрі раніше були традиційними, а наразі є на межі зникнення або зникли взагалі. Можливо, цим мотивуємо вас пригадати страви наших прабабусь та приготувати їх.

Перша цікава страва це — Буцики. Традиційно їх вимішують на пшеничному борошні. Приготоване на молоці і сметані тісто вирізняється ніжним смаком і приємним ароматом. Спочатку зварені в солоній воді і згодом смажені в розпеченій олії буцики подаються зі сметаною, медом, іноді з цибулею. Зовні вони схожі на вареники, лише всередині немає начинки. Буцики можна додавати до супів або подавати як самостійну страву.

Друга, не менш особлива та смачна страва — Макорженик, або Шулик. На Донеччині історія страви бере початок з часу Голодомору. Сьогодні це найчастіше коржі, розломлені на декілька малих шматочків, замочені окропом з маком та цукром. Також шулики вважаються традиційною стравою на Маковія. З макоржениками, буденними маковими коржами, шулики нічого спільного не мають. Проте все не так просто, адже за такою кулінарною традицією стоїть особливий обряд прадавніх слов'ян — "шуляти", що означає "тицяти", "товкти".

Третя страва, що на межі зникнення, — це Шпундра. Назва цієї страви не менш цікава за її приготування. Свинину смажать з цибулею на пательні. Згодом вона вариться в буряковому квасі разом з нарізаними буряками і заправлена борошном. Котляревський згадує шпундру в «Енеїді» як типову для нашої кухні страву. Повар Євгеній Клопотенко пропонує готувати Шпундру з маринованого буряка. Ми мотивуємо спробувати власноруч відтворити будь-який варіант, що вам до смаку, та сповна насолодитися смаком Шпундри. 

Щоб більше дізнатись про старі, проте нові для нас смачні та вишукані страви, ми взяли інтерв’ю в Олени Павлової, дослідниці подільської кухні:

“На жаль, із часом, незлічена кількість страв зникла. Їх рідше готували на свята, і згодом вони зовсім згубилися. Однією з таких страв є Шляхівський холодець в ночвах. У цієї страви була незручна подача. Насамперед ночви — це корито, а сам холодець робився навиворіт. Тобто його робили красивим знизу, а потім перевертали та ставили на стіл. Навіть до цього холодцю була приказка: "Ви його або їжте, або не гобайте". Адже назад в тарілку ви його не покладете. 

Майже перестали готувати Годзю. Це ритуальна страва, яку готували на свята. 

Через те, що їжу перестали готувати у великих котлах та баняках, фактично зникають Меживо та тушковані страви. 

Забутий і Холодець з линини та в'юнів. В'юн — це рибка, яку зараз уже починають виловлювати, тому що очищають річки. Проте ця популяція ще чимала. А линь, який вважався дуже смачною рибою, зараз тхне тином через розведення його в закритих водоймах”, — розповіла дослідниця. 

У кожного в родині, звичайно, є страви, які передавались та передаються із покоління в покоління. Це особливі страви та саме про страви своєї родини розповіла нам Олена: “Шулики, або ж так звані Коржі з маком. Ритуальна страва, яка робилася на Маковея. Це пісний корж, який ламали та вимочували в потертому маку”. Інша сімейна страва — біґос — тушкована капуста. Було два види біґосу: бідний та багатий. Вирізнялися вони лише додавання м'яса у страву. 

Хрусти, або ж Вергуни. Страва Олени з дитинства. Їх готували або в соняшниковій олії, або навіть в смальцю. А потім посипали цукровою пудрою. 

Важливою стравою пані Павлова вважає борщ з вишнею. Він став навіть символом вінницької гостинності. Це борщ, який закислювався не помідорами, а спілими вишнями. І зараз сім'я Олени популяризує цей борщ серед рестораторів Вінниччини. Адже вишня, яка росте на подвір'ї, була символом того, що тут живуть гарні господарі. 

Про вплив інших народів, зокрема польського та литовського, на нашу вінницьку кухню дослідниця каже: “З литовцями у нас склалася така ситуація. Вони думають, що ми навчили їх робити цепеліни, які у нас називаються лежні (у нас вони смажаться, а в Литві готуються на пару), а ми вважаємо, що ця страва пішла від них. Те ж саме стосується холодного борщу, який притаманний литовській кухні. Це холодна перша страва, що готується на кефірі або кислому молоці. Туди натирається відварений буряк, на свій смак може додаватися молодий огірок. І цей борщ подається з гарячою молодою картоплею. 

Польща в той час була законодавицею мод на великій території Речі Посполитої. Було багато уваги звернено на коренеплоди. Морква в такому вигляді, в якому вона зараз, тоді не була відома. Але дуже вдало використовувалися два корені: чорний та білий. Це була скорцонера та пастернак”. 

Пані Олена вважає, за пастернаком майбутнє нашої кухні, зокрема подільської, тому що він цікавий в будь-якому вигляді: його можна висушити та дрібнити на порох. Також пастернак має одночасно кілька смаків і ароматів, залежно від способу приготування. Він може бути грибний, рибний та горіховий. Також поляки навчили нас робити такі вишукані страви до подачі, як канапки та різна випічка. 

Однією зі страв Подільщини, які Олена Павлова вважає за необхідне відродити, є Лютий сир. В деяких народах його називають Травневий сир, адже починають його закладати в травні, а доїдають в лютому. Вам, напевно, цікаво, як же зробити цей сир. 

Коли починали випасати худобу на вільному випасі, тобто з сіна вона вже переходила на траву, закладали сир. Він пресувався, вкладався колами в діжі та заливався сироваткою з дуже великою кількістю солі. Чимось нагадує Бринзу, але більше пресований. Після клалося друге, третє коло і так повна діжа накладалась. Потім закривався, заливався зверху сироваткою та ставився в погріб. А потім, на Масляну, робились вареники із цього сиру, а саме з останнього кола, в якому накопичилось найбільше солі. 

Ще одна страва, яку хотілося б відновити, — це Голубці з Крижавки. Крижавка — це капуста, яку заквашували цілком, цілою головкою. Але це була біла капуста, плоска, зовсім інший сорт. І ця капуста заквашувалась, а в Різдвяний піст з цієї капусти робили голубці. 

У кожної родини повсякденні та святкові страви дуже різні. І у кожного вони особливі. Однак сподіваємось, що змогли вас надихнути відновлювати українські традиції та готувати страви, що є на межі зникнення. 

Автори: команда “Світошка”

• Ладижинський навчально-виховний комплекс №1 (загальноосвітня школа І–III ступенів — дошкільний навчальний заклад)
• Загальноосвітня школа І–III ступенів №12 Покровської міської ради