Звичаї та традиції кулінарного світу України: з давніх-давен до сьогодні

Тут їли рознії потрави,
І все з полив’яних мисок,
І самі гарнії приправи
З нових кленових тарілок:
Свинячу голову до хріну
І локшину на переміну,
Потім з підлевою індик;
На закуску куліш і кашу,
Лемішку, зубці, путрю, квашу
Із маком медовий шулик…

(«Енеїда», І.Котляревський)

Якщо ви вважаєте, що українська кухня — це лише борщ та вареники, тоді радимо вам поринути у глибини історії рідної української кухні і познайомитись з кулінарними традиціями наших предків. До речі, чимало цих традицій збереглося і до сьогодні.

Українська національна кухня була створена на базі вже сформованих у кожній з регіональних частин України складових кулінарної культури. Разом із тим українська кухня перейняла деякі технології німецької, угорської, татарської і турецької кухні, по-своєму частково видозмінивши її.

На формування української кухні вплинуло кілька чинників: 

• розташування українських земель на перетині різних важливих торговельних шляхів;
• сприятливий клімат;
• фантастичне біорізноманіття та культурний обмін.

Розглянемо особливості української кухні, починаючи з трипільської культури і закінчуючи сучасністю.

Давня історія: зернові культури і хлібні вироби

Як свідчать археологічні розкопки, населення, яке в давні часи проживало на території України, завдяки географічним умовам харчувалося рослинною та тваринною їжею. В період трипільської культури (3 тисячі років тому) населення Правобережної України вирощувало зернові культури — пшеницю, ячмінь і просо. Значно пізніше, близько тисячі років тому, в посівах з'явилось жито, яке майже повсюдно почали вирощувати у стародавній Русі. Є також відомості про вживання молока, коров'ячого масла і сиру.

Прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів. Наші предки вміли готувати різноманітні хлібні вироби: пироги, калачі, короваї. Вони також пекли хліб з маком і медом. А з пшениці робили не лише борошно, а й крупи.

Часи козацтва: страви для підтримки енергії організму 

Козаки — це наші герої, які захищали Батьківщину. Доба козацтва припала на XVIII–XIX століття. Особливості харчування козаків обумовлювались у той час не лише смаками конкретної особи, а і її матеріальними статками, релігійними уподобаннями, частково особливостями місцевості, де вони проживали. Переважно козаки жили у степовій частині України, тому вони вживали багато круп та борошна. І це зрозуміло, адже крупи містять вуглеводи, а саме вони дають таку необхідну для боротьби енергію. 

Ось декілька страв козацької кухні, які можна приготувати вдома і відчути в собі дух вільного борця: 

• Лемішка — це кашоподібна страва, приготована з гречаного борошна та води. Козаки вживали її в піст з молоком конопляного або макового насіння. 

• Куліш — ще одна страва української кухні, зокрема козацької, зварена з пшоняних круп. Куліш легко готувати в домашніх та польових умовах. Звідси інша його назва — польова каша. Козаки варили куліш щодня під час військових походів. До речі, у східних слов'ян був такий звичай: укладаючи мирний договір з ворогом, варили саме цю кашу і їли її разом. 

• Також козаки готували зубці — обтовчений ячмінь, зварений у воді, а потім перекип’ячений у молоці з конопляного насіння. 

Козацька кухня напрочуд багата. Адже, живучи у степах, козаки навіть із такої простої речі, як крупи, створювали безліч страв, рецепти яких збереглися й до сьогодні.

XX століття: великий попит на українську кухню 

У часи СРСР українська кухня здобула почесну славу: страви записували у збірки рецептур. Ось що писали у журналі Міністерства торгівлі СРСР: «Блюда украинской кухни снискали себе заслуженную славу в нашей стране и за рубежом. Они пользуются большим спросом в ресторанах и столовых Москвы, Ленинграда, Тбилиси, Праги, Софии, Будапешта. Украинский борщ, различные мучные изделия (пампушки, галушки, вареники, коржи и др.), изделия и блюда из мясных (украинские колбасы, холодные закуски, дичь, птица и т. д.), растительных и молочных продуктов (ряженка, сырники), всевозможные напитки из фруктов и меда пользуются широкой популярностью.»

Українська національна кухня того часу поповнилась стравами, приготування яких присвячувалося до різних свят та обрядів. Наприклад, млинці з пшеничної і гречаної муки і вареники були обов'язковою стравою на Масницю. До найбільш урочистих заходів пекли пироги з м'ясом, печінкою та іншими начинками. Обрядовою стравою також був і компот з сухофруктів — узвар.

Кухня сучасної України: місцеві продукти + сучасні техніки приготування

Сучасна українська кухня — це поєднання локальних продуктів з актуальними кулінарними техніками. У приготуванні страв важливо зберегти оригінальний смак, але подати його по-новому, зокрема внаслідок оформлення. З улюблених нами українських продуктів можна зробити неймовірні страви, і вони все ще будуть простими і зрозумілими.

Відомо, що у сучасній українській кухні з пряностей і приправ використовуються переважно цибуля, часник, кріп, кмин, аніс, м’ята, любисток, дудник, чабер, червоний перець, а з пряностей, привезених з-за кордону, — лавровий лист, чорний перець і кориця (для приготування солодких страв). 

Велику роль як приправа до м’ясних, холодних і овочевих страв грає оцет, яким часто зловживають. З фруктів і ягід, які в Україні полюбляють їсти свіжими, сушеними і копчено-в’яленими, національними можна вважати вишню, сливу, грушу, смородину, кавун і меншою мірою яблука та малину. Поряд із фруктами в сучасній українській кухні часто використовують цукор і патоку у чистому виді та як складові частини узварів, варення, а особливо повидла і кондитерських виробів.

Найбільш характерною рисою технології приготування українських страв є комбінованн тепловн оброблення продуктів. Воно полягає в тому, що сирий продукт — чи то тваринного, чи рослинного походження — спочатку піддається легкому обсмажуванню і відносно швидкому пасеруванню чи смаженню, як говорять українці, і лише після цього — більш тривалому тепловому обробленнб, тобто варінню чи запіканню. З цими особливостями готування українських страв здавна пов’язані й своєрідності українського посуду — казанки для варіння, пательні для смаження — глибокі і напівглибокі, невисокий глиняний посуд — різного роду глечики, миски, чашки, макітри.

Ще одним технологічним способом готування їжі, характерним для сучасної української кухні, вважається шинкування, нарізка й інші способи подрібнення їжі, зокрема м’яса. Звідси наявність в українській кухні різних рулетів (завиванців), фаршированих страв, запіканок, кручеників з м’ясними фаршами і «січеників», тобто різноманітних м’ясних страв типу битків і котлет, запозичених із німецької кухні через польську і чеську.

З усього цього можна зробити висновок: українська кухня є уособленням гостинності, багатства смаку та різноманіття, сформованого протягом тисячоліть. І ми раді мати можливість вивчати та заглиблюватися в історію рідної кухні, яка своїми особливостями не поступається кухням інших країн. 

Автори: команда «Колаборація куховарів»:

• Марганецька спеціалізована школа І-III ступенів №2 з поглибленим вивченням англійської мови Марганецької міської ради Дніпропетровської області
• Слов'янський педагогічний ліцей Слов'янської міської ради Донецької області
• ОЗ «Пустомитівський ЗЗСО І–III ст.» №1